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從果脯的做法中分析，整個(gè)制作過程離不了腌制，而腌制的液體大部分是糖漿，味兒甜甜的，因而果脯的味兒也甜甜的。許多人在制造的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)味兒慢慢地變甜。是怎么回事呢？

1、從分子生物學(xué)角度分析，蔬果中細(xì)胞質(zhì)的蛋白載體無運(yùn)送和鑒別功能，釋放出的各類淀粉酶等水解酶仍有活力。因此糖溶液進(jìn)到細(xì)胞內(nèi)，等同于自由擴(kuò)散，因此果脯就變甜。

2、淀粉分子被乳酸菌分解成單糖分子，單糖分子味兒是甜的。

3、蔬果中的水份滲出來，糖份進(jìn)入。糖的濃度過高，糖份慢慢進(jìn)入蔬果。

所以說伴隨著腌制，蔬果中的水份會(huì)逐漸外流，同時(shí)糖漿中的甜味慢慢地滲入蔬果中。因而果脯的味兒會(huì)慢慢地變甜。在腌制的時(shí)候注意控制下時(shí)間，并不是時(shí)間越久越甜。